Los microorganismos y los alimentos

Si bien algunos microorganismos como el moho provocan la descomposición de los alimentos, existen otros grupos que, contrario a lo que muchos piensan, son ampliamente utilizados en la industria alimentaria como parte del proceso de producción. Uno de los microorganismos que más se utiliza para fabricar alimentos son las levaduras, que participan en la elaboración del vino, la cerveza y el pan; otros de gran importancia son las bacterias ácido lácteas, responsables de la fabricación de productos lácteos como el yogur, el kumis y el queso.

¿Cómo actúan los microorganismos en los alimentos?

Los microorganismos son seres vivos tan pequeños que no se perciben a simple vista. Tienen gran impacto en la vida cotidiana: de forma negativa, cuando generan enfermedades y descomponen los alimentos, y de forma positiva, cuando se usan para obtener productos alimenticios.

Los microorganismos necesitan condiciones apropiadas de temperatura, humedad y disponibilidad de nutrientes para vivir; los alimentos, por lo general, proveen estas condiciones. Los factores que favorecen el crecimiento microbiano en los alimentos se tienen en cuenta para prevenir enfermedades. Tales factores son de dos tipos: los intrínsecos, que son las características del alimento y proporcionan al microorganismo un medio para su desarrollo, como el tipo de nutrientes y la disponibilidad de agua y de oxígeno, y los extrínsecos; que son las condiciones ambientales y de almacenamiento de los alimentos, por ejemplo, la temperatura y la humedad. Los principales grupos de microorganismos presentes en los alimentos son las bacterias, los mohos y las levaduras.

Las bacterias en los alimentos

Las bacterias causan gran impacto en los alimentos; son un grupo muy diverso y capaz de reproducirse rápidamente gracias a los nutrientes que encuentran en ellos. La mayoría prefiere ambientes cálidos y húmedos, aunque se encuentran en un amplio rango de condiciones ambientales. Las bacterias que más se asocian a enfermedades por contaminación de alimentos son la Escherichia coli y la Salmonella spp; se encuentran principalmente en la carne y se asocian con la higiene inadecuada de las manos. Se transmiten por la ingesta de carne contaminada, heces fecales y contacto con una persona contaminada; pueden causar fiebre, diarrea y problemas gastrointestinales.

Los mohos y las levaduras en los alimentos

Los mohos y las levaduras son microorganismos con una elevada capacidad de descomponer los alimentos. Los mohos, en particular, aparecen sobre los alimentos como una capa de algodón; crecen principalmente en los alimentos almacenados en condiciones de humedad, por ello es común encontrarlos sobre las frutas, los quesos y el pan húmedo. Las levaduras, además de necesitar condiciones de humedad, también requieren una fuente rica en azúcares. Son las principales responsables de la fermentación, proceso por el cual se produce alcohol y dióxido de carbono que, en ocasiones, se utilizan para elaborar pan y bebidas alcohólicas como el vino y la cerveza.

El origen de los microorganismos en los alimentos

El aire, el agua, la manipulación, los utensilios utilizados para preparar y almacenar los alimentos son las principales fuentes de microorganismos. Es recomendable lavar muy bien los alimentos antes de consumirlos y almacenarlos, conservarlos en lugares frescos y limpios, en lo posible mantenerlos tapados, desechar los alimentos contaminados y lavar bien las manos antes de su preparación.

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